從凱氏定氮原理可以知道：凱氏定氮法是將含氮有機物轉變為無機氮硫酸銨來進行檢測，以得到含氮量的測定值乘以一定系數得出蛋白質含量。而含氮有機物不僅僅是蛋白質，還有三聚氰胺等等。在加上食品中蛋白質含量的現行G家標準和G際通行測定方法是經典凱氏定氮法，這就為造假者提供了可乘之機。蛋白質中的含氮量不超過30%，三聚氰胺的**大的特點是含氮量很高（66%），溶于水后無色無味，也就是說在一杯清水中加入三聚氰胺，然后用凱氏定氮法檢測，結果顯示是含有蛋白質的。由于“凱氏定氮法”只能測出含氮量,并不能鑒定飼料中有無違規化學物質,所以,添加三聚氰胺的奶粉理論上可以測出較高的蛋白質含量。

凱氏定氮法的普遍適用性、精確性和可重復性已經得到了G際的廣泛認可。它已經被確定為檢測食品中蛋白質含量的標準方法。但是，這種方法并不能給出真實的蛋白質含量，因為所測定的氮可能不僅僅是由蛋白質轉化來的。這可以從2007年美G寵物食品污染事件和2008年中G毒奶粉事件等食品安全事件中被體現：三聚氰胺，一種含氮量較高的物質，被添加到了食品中以偽造較高的含氮量。另外，由于不同的氨基酸序列，這種方法也需要許多不同的校正因子。而且，凱氏定氮法還需要使用濃硫酸和較長時間的加熱（一般來講，大于1小時）。這也造成了在粗略測量蛋白質含量時，杜馬斯法有時更方便些。